Les pâtisseries du mardi-gras: bugnes, merveilles, oreillettes, etc.

Dans la tradition chrétienne, le Mercredi des Cendres marque le début du carême, période d’une quarantaine de jours pendant laquelle on alterne des jours de jeûne et des jours d’abstinence, et qui s’achève avec Pâques (la durée du carême fait référence aux quarante jours passés par le Christ dans le désert). Dans l’Antiquité, cette période marquait surtout la fin de l’hiver, le retour du printemps et donc de la fertilité.

C’est aussi à cette date que l’on célèbre « carnaval », fête à l’occasion de laquelle les gens sortent dans les rues, masqués ou déguisés, pour parader, danser, chanter autour de différentes animations et de cortèges. 

Le saviez-vous ? Le mot carnaval dérive du latin médiéval carne levare, qui signifie « enlever la chair », en d’autres termes, retirer des menus, durant toute la période du carême, la viande (au sens de « tout produit gras », car c’est aussi la consommation de produits laitiers et sucrés qui sont à bannir pendant le carême).

La veille du Mercredi des Cendres est le dernier jour de la semaine dite « des sept jours gras ». Elle est associée à une journée de festivités où tous les excès sont permis, notamment sur le plan gastronomique. Jusqu’à il y a peu, c’est en ce jour de mardi « gras » que l’on confectionnait et dégustait de délicieux beignets de pâte frits, qui régalent encore aujourd’hui petits et grands.  

Bugnes lyonnaises. Source : 740g.com

Dans certaines régions, ces gourmandises ne sont pas associées uniquement à Carnaval, puisqu’on les consomme à d’autres occasions de l’année où l’Eglise permettait que l’on mange « gras » (à Pâques, à noël). Par ailleurs, comme c’est le cas de l’ensemble des pâtisseries et autres spécialités régionales dont la fabrication est associée à différentes dates importantes de l’année, les recettes, les formes et les dénominations de ces spécialités locales varient sensiblement d’une région à l’autre de la francophonie d’Europe, mais aussi à travers les époques.

Traditionnellement, les beignets en question ici consistent en des morceaux de pâte à base de farine, de lait, d’œufs et de divers arômes (zestes d’orange ou de citron, extraits de vanille, etc.), que l’on roule en les entrelaçant ou que l’on applatit, avant de les plonger quelques instants dans un bain d’huile bouillante. Une fois cuits, ces beignets prennent des tailles et des formes différentes, rectangles, carrés, triangles ou losanges, boursouflés et de couleur brun/ocre, de 10 à 15 centimètres de longueur et de 4 à 8 centimètres de largeur. Dans les régions de la moitié septentrionale de la France où ces beignets sont consommés, ces beignets sont plus consistants (0,5 cm à 1 cm d’épaisseur), avec un cœur jaune clair, dont la texture aérée est moelleuse. Au sud de l’Hexagone, de même qu’en Suisse romande, ces beignets sont significativement plus fins et croustillants. Avec ou sans levure, craquants ou briochés, ces beignets sont servis tièdes ou froids, saupoudrés de sucre ou de sucre glace.

Il existe sur le web différentes sources indiquant les noms que prennent ces beignets d’un bout à l’autre de la francophonie d’Europe (cette page Wikipédia par exemple), mais également des cartes. Ces représentations almalgament toutefois des objets forts différents les uns des autres, et pèchent par leur manque de précision géographique.

Carte de France des gourmandises de Carnaval.
Source : gastronomierestauration.blogspot.com.

Les données que nous avons récoltées au cours de l’année 2020 dans le cadre du programme d’enquêtes Français de nos Régions nous ont permis de cartographier l’aréologie d’un peu plus d’une vingtaine des termes encore en usage dans nos provinces. La carte ci-après a été confectionnée à partir d’une enquête à laquelle environ 15.000 francophones ayant déclaré avoir passé la plus grande partie de leur vie dans en Belgique, en France ou en Suisse, ont répondu.

Les pâtisseries de mardi-gras, d’après les enquêtes Français de nos Régions (2020).

La question qui leur était posée, accompagnée d’une photo similaire à celle qui illustre la carte ci-dessus, était la suivante : « Les recettes de ce beignet sucré, gonflé et déformé par la friture, varient d’une région à l’autre. Si on consomme cette pâtisserie dans votre région, comment l’appelle-t-on ? ». Elle était suivie d’une quinzaine de choix de réponses, à savoir : beignets de carnaval, bougnettes, bottereaux, bugnes, bugnettes, crottes d’âne, croustillons, foutimassons, frappes, ganses, guenilles, merveilles, oreillettes, rondiaux, tourtisseaux, ‘je ne connais pas cette pâtisserie’, ‘autre (précisez)’.

Quel français régional parlez-vous ? C’est le nom d’une série de sondages linguistiques auxquels nous invitons nos lecteurs à participer. Vous pouvez nous aider à continuer cette recherche en répondant à quelques questions sur votre usage et votre connaissance des régionalismes du français. Il suffit pour cela de disposer d’une petite dizaine de minutes devant vous, et d’une connexion internet (votre participation est anonyme). Cliquez sur ce lien pour accéder aux questionnaires en cours!

En nous basant sur le code postal de la localité où les répondants ont indiqué avoir passé la plus grande partie de leur jeunesse, nous avons calculé le pourcentage de réponses pour chacune des variantes lexicales proposées, ainsi que celles proposées par les internautes dans la réponse ‘autre (précisez)’. Nous avons ensuite reporté sur un fond de carte l’item arrivé en tête des sondages dans les résultats, et utilisé une technique d’interpolation pour obtenir une surface lisse et continue du territoire.

Méthode de cartographie : pour en savoir plus sur la façon dont nous avons conçu la carte, vous pouvez lire cet article.

Tout d’abord, la carte permet de montrer que tous les francophones d’Europe ne consomment pas de beignets lors de la période de carnaval. La pâtisserie est en effet inconnue dans les régions de la frange nord-occidentale de l’Hexagone, à savoir en Bretagne, dans le Maine, la Normandie, le nord de la Touraine, l’Île-de-France, la Picardie et une partie de la région Champagne-Ardenne. Si l’on en croit l’ethnologue Arnold van Gennep, ce sont plutôt des crêpes que l’on déguste traditionnellement dans ces régions au moment de mardi-gras:

Là où sont consommés des beignets, on peut voir que quatre variantes recouvrent à elles seules près de 80% du territoire.

Dans la grande région lyonnaise, on retrouve la bugne, dont la célébrité fait qu’elle rayonne aujourd’hui bien au-delà de son berceau de naissance (on parle d’ailleurs, en dehors de la région, de bugne lyonnaise).

Etymologiquement, bugne se rattache à la racine *bunia (« souche d’arbre, excroissance qui se forme sur certains arbres », v. FEW 1AB, 628), qui a donné l’ancien français bignet, devenu notre actuel beignet (« mets composé d’un contenu salé ou sucré, enrobé de pâte et frit »). C’est également à cet étymon que se rattachent les verbes bugner et beugner (« heurter légèrement, faire une bosse » ; en Normandie on dit plutôt bigner, qui rappelle l’ancien français bigne « enflure, tumeur, grosseur »), mais aussi le français général beigne (« gifle, coup »). Selon toute vraisemblance, le sens de « coup » associé au mot bugne et beigne a été dérivé par métonymie à partir du premier : la bugne comme le beignet ont une forme gonflée ou cloquée.

Du Languedoc à la Provence, ces beignets prennent le doux nom d’oreillettes, en raison de leur forme, qui rappelle l’organe humain impliqué dans l’audition. En français, le mot oreillette avec ce sens est attesté dès 1802 dans le Languedoc ; mais les correspondants occitans sont beaucoup plus anciens. Le Dictionnaire des Régionalismes de France signale des attestations de aurelheta/orelheta au sens de « morceau de pâte frite dans l’huile, sorte de beignet » dès la fin du 15e s.

Le terme oreillette s’est exporté en même temps que la pâtisserie au Maghreb avec les Pieds-Noirs ! Il est encore employé de nos jours en concurrence avec d’autres mots se rapportant à l’arabe (khachkhach, mechihda, debla…), comme on peut le lire sur ce blog.

Dans le sud-ouest de la France (sur une aire qui correspond, à quelques kilomètres près, à celle de chocolatine), de même qu’en Suisse romande, c’est la variante merveilles qui est la plus répandue. Le fait qu’il s’agisse d’une forme relativement ancienne en français, attestée pour la première fois à Lyon en 1607, v. l’article que le DRF y consacre), permet d’expliquer l’existence de ces aires discontinues, et de faire l’hypothèse qu’il s’agit d’une forme archaïque, disparue dans les régions qui se situent entre la Gascogne et la Suisse romande (sans doute le mot a-t-il fait les frais de la concurrence avec les formes bugne et oreillette).

Oreillettes provençales. Source : cakesandsweets.fr

Dans une bonne partie de la Lorraine, nous avons relevé les réponses beignets de carnaval (var. beignets lorrains), qui n’appellent pas de commentaires particuliers, tant les tours sont transparents du point de vue de leur morphologie. La prononciation beugnet, que l’on entend encore dans les Vosges, est en passe de disparaître.

>> LIRE AUSSI : Cougnou ou cougnole, männele ou mannala ? La Saint-Nicolas est aussi une fête de la diversité linguistique et culturelle

Autour et à l’intérieur de ces grandes aires, on trouve d’autres dénominations, qui s’étalent sur des aires plus ou moins grandes, et jouissent d’une vitalité plus ou moins importante.

Dans la partie méridionale de la France, trois types se retrouvent dans les régions en contact avec l’Italie et l’Espagne, où l’on parle à côté du français des idiomes qui ne se rattachent pas directement au galloroman. En Corse, les frappes (francisation du corse frappa) sont le pendant des ganses dans l’ancien Comté de Nice (francisation du nissart gansa « boucle, maillon ») et des bugnettes de la région de Perpignan (du catalan bunyetes).

Si l’on remonte un peu dans les terres, sur le flanc atlantique de la France, diverses dénominations survivent localement. Dans la région poitevine, bottereau est à rapprocher de l’ancien français boterel (« crapaud », qui peut s’expliquer en raison de l’aspect gonflé de la pâtisserie), alors que tourtisseau, qui comporte davantage d’oeufs que les autres recettes locales, est construit sur une base correspondant au moyen français tortiz (sorte d’omelette, v. le castillan tortilla). Quant à foutimasson, il se rattache au verbe foutimasser, naguère en usage dans la région pour exprimer le fait de passer son temps à ne rien faire.

Tourtisseaux (Plat vendéen).
Mettez dans une petite casserole un grand verre de lait, une poignée de sucre cassé, gros comme un oeuf de beurre. Tournez le mélange jusqu’à ébullition.
Laissez refroidir un peu et incorporez petit à petit la quantité de farine suffisante pour faire une pâte épaisse qu’on puisse étendre facilement. Passez au rouleau jusqu’à ce qu’elle soit très mince, coupez en losanges de 4 à 5 centimètres. Faites frire à friture très bouillante. Les tourtisseaux doivent gonfler beaucoup et font des beignets soufflés très légers; saupoudrez-les de sucre et servez chaud.

L’Ouest-Éclair (Éd. de Caen), 4 nov. 1922

Un peu plus à l’est, en Touraine, rousseroles (var. russeroles) et roussettes sont tout deux des diminutifs formés sur l’adjectif rousse en emploi substantivé, qui rappelle la couleur de la pâtisserie. Quant à rondiaux, que l’on retrouve dans le Loir-et-Cher, il pourrait s’agir d’une variante de rondeau, le masculin de rondelle (FEW 10, 525a).

Changement de cap sur l’est de la France. En Alsace, les schankala régalent les habitants du Haut-Rhin, alors que les schenkele sont confectionnés par les habitants du Haut-Rhin. Ce mot qui varie phonétiquement (et qui rappelle le débat mannele ou mannala lors de la Saint-Nicolas) signifie « petite cuisse » (sans doute par analogie avec la forme des beignets). On peut mettre en rapport cette formation avec les formes correspondantes en français cuissettes, cuisse de dames ou mollets de dames, que l’on rencontre dans certains livres de recette francophones.

À Dijon, le substantif fantaisie est sans doute une création locale, par ellipse de beignet fantaisie. Le mot n’est pas employé en dehors de la capitale de la Bourgogne.

Au coeur de la région Champagne-Ardennes, on retrouve deux autres types lexicaux : faverolles (var. frivolles, qui rappelle le caractère léger et aérien de la pâtisserie) et crottes d’âne (par analogie entre la forme de la pâtisserie et celle des excréments de la bête). Notons que ces deux types recouvrent des aires en récession quand on compare avec les données recueillies il y a près d’un siècle lors des enquêtes dialectales pour l’Atlas Linguistique de la Champagne et de la Brie :

Les gâteaux du mardi-gras, d’après la carte 131 de l’Atlas Linguistique et Ethnographique du Champagne et de la Brie (vol. 1, 1966).

La carte ci-dessus est intéressante à plus d’un titre. Elle permet de montrer qu’en un demi-siècle, la frontière entre les zones où l’on consomme des beignets (localités signalées par un carré sur la carte ci-dessus) par rapport aux zones où l’on consomme autre chose (des crêpes dans les localités marquées par un cercle ; des gaufres dans les localités marquées d’un triangle ; des galettes ou vôtes, sortes de crêpes dures enroulées, dans les localités signalées par des losanges) à l’occasion du mardi-gras n’a presque pas bougé ou presque.

Le mot de la fin

Malgré l’évolution des traditions (aujourd’hui, les fêtes de Carnaval durent plusieurs jours, voire plusieurs semaines, sous des formes relativement modernisées), la laïcisation de la société (la période de carême est de moins en moins suivie par les Français) la disparition des langues ancestrales (que l’on appelle patois, dialectes ou langues régionales), le vocabulaire associé aux gâteaux de mardi-gras reflète encore aujourd’hui des habitudes qui demeurent d’une région à l’autre, diversité qui reflète encore une incroyable richesse folklorique.

A propos Mathieu Avanzi

Mathieu Avanzi est linguiste. Il a défendu une thèse portant sur l'intonation du français en 2011, et effectué plusieurs séjours postdoctoraux en Belgique (Louvain-la-Neuve), en France (Paris), au Royaume-Uni (Cambridge) et en Suisse (Berne, Genève, Neuchâtel et Zurich). Il est actuellement maître de conférences à l'université Paris-Sorbonne. Ses travaux portent sur la géographie linguistique du français, sujet auquel il a consacré plusieurs articles, un atlas (Atlas du français de nos régions, Armand Colin, 2017) et un blog (www.francaisdenosregions.com).

2 réponses

  1. Jean Jacques BONNIN

    Dans un secteur à l’est de Cognac, en Charente, on trouvait (cette « spécialité » existe-t-elle encore) aux alentours de Pâques une pâtisserie faite à partir d’une sorte de pâte à chou, un peu comme les pets de nonne, mais à la forme particulièrement suggestive, que même les enfants appelaient des « pines ».
    Cette tradition qui évoque un rite de fécondité remonte certainement à une très haute antiquité.

    J’ai vu également, le jour de Pâques dans une pâtisserie de Périgueux, un gâteau traditionnel de taille impressionnante, évoquant sans ambiguïté un culte priapique.
    Je me trouvais ce jour là avec un vieil ami pharmacien, qui avait conservé un peu l’esprit carabin et qui avait déclaré à la pâtissière : « Quels beaux phallus, ces gâteaux dans la vitrine ! »

    C’est d’une personne originaire de Saint Jean d’Angély (17) que je tiens la recette des tourtisseaux.

  2. Nick

    Dans la campagne fribourgeoise, on parle traditionnellement de beignets (de benichon, carnaval…). Ma grand-mere disait meme des beugnets. Quand ils sont faits de manière industrielle et vendus en grande surface, ils s’appellent merveilles.

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