Tourtières, pâtés à la viande et autres cipâtes…

Une question terminologique fait jaser dans les chaumières du Québec et des autres provinces canadiennes hébergeant des francophones: il s’agit du nom de deux spécialités culinaires qui sont particulièrement appréciées à l’époque des fêtes de fin d’année, mais dont le nom ne fait pas l’unanimité…

La première se présente sous la forme d’une tourte dont la garniture est composée de viande hachée (le plus souvent de porc, mais aussi parfois de bœuf ou de veau) assaisonnée de différentes épices et typiquement agrémentée de pommes de terre ou de chapelure. La photo ci-dessus donne une idée de ce à quoi ressemble ce mets.

Or, comme nous le confirme le Grand dictionnaire terminologique du gouvernement québécois, ce délice du temps des fêtes connaît deux dénominations: d’une part, tourtière; d’autre part, pâté à la viande:

Grand dictionnaire terminologique

Cependant, il se trouve que le terme de tourtière désigne également – mais dans certaines régions seulement – une autre spécialité gastronomique très appréciée pour affronter les rigueurs de l’hiver. Il s’agit, encore une fois selon le Grand dictionnaire terminologique, d’un «gros pâté cuit dans un plat large assez profond, à feu lent, constitué d’abaisses renfermant un mélange de cubes de viande, de pommes de terre, d’oignons et d’assaisonnements». Cette préparation ressemble à ceci:

Les appellations respectives de ces deux mets soulèvent les passions car d’une région à l’autre on n’arrive pas à se mettre d’accord. Sur les réseaux sociaux, les illustrations ci-dessous sont régulièrement partagées pendant la période des fêtes:

Le témoignage de notre collègue l’Insolente linguiste sur la question, que l’on peut écouter ci-dessous, est également très éclairant quant au côté polémique de ces dénominations, mais nous invite en outre à adopter une approche plus objective envers cet épique désaccord régional:

Pour essayer, à notre tour, de calmer le jeu, nous allons présenter dans ce billet la cartographie des dénominations respectives de chacun de ces deux plats, en commençant par la tourte à la viande hachée pour enchaîner avec celle du pâté aux cubes de viande. Il va sans dire que pour nous, chaque région a le droit d’employer les mots qui lui conviennent!

Méthode de cartographie

Les cartes de ce billet ont été construites à la suite de l’examen des réponses à une enquête en ligne, à laquelle plus de 4.000 francophones d’Amérique du Nord ont pris part.

Comment ça se dit chez vous? C’est le nom d’une série de sondages linguistiques, auxquels nous invitons les lecteurs de ce blogue à participer. Les cartes qui y sont présentées sont en effet réalisées à partir des résultats d’enquêtes en ligne. Plus les internautes sont nombreux à participer, plus les résultats sont fiables. Pour nous aider, c’est très simple: il suffit d’être connecté à Internet, et de parler français. Pour le reste, c’est gratuit et anonyme, on participe depuis son ordinateur, sa tablette ou son téléphone. Vous êtes originaire du Canada francophone? Alors c’est par ici; vous avez grandi en France, en Suisse ou en Belgique? Alors cliquez .

En pratique, il était demandé aux participants de répondre à une première série de questions visant à documenter minimalement leur profil sociologique (pays et code postal du pays où ils ont passé la plus grande partie de leur jeunesse, ainsi que leur âge, leur sexe, etc.). Ils devaient ensuite cocher, dans des listes à choix multiples, la ou les formes qu’ils utiliseraient préférentiellement pour désigner tel ou tel objet ou telle ou telle action décrite au moyen d’une image et d’un court énoncé contextualisant la chose.

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Dans la 3e édition de notre enquête, deux questions relatives aux mets que l’on appelle tourtière, pâté à la viande, cipâte, cipaille, etc. étaient proposées aux internautes. Pour la tourte à la viande hachée par exemple, nous posions ainsi la question suivante: « La fameuse question qui déchaîne les passions: comment appelez-vous ce délicieux mets du temps des fêtes qui ressemble à une tarte mais dont la garniture est constituée de viande hachée? », que nous faisions suivre de quatre possibilités de réponses, à savoir « tourtière », « pâté à la viande », « meat pie » et « autre (précisez) », le tout accompagné d’une image similaire à celle que l’on trouve en tête de cet article.

Pour réaliser les cartes de ce billet, nous avons utilisé différentes librairies du gratuiciel R, notamment les librairies raster et ggplot2 et téléchargé les fonds de carte du site GADM. Pour plus d’information sur la méthode d’enquête et la cartographie, vous pouvez lire cet article

Sur la base des codes postaux des localités où les participants ont déclaré avoir passé la plus grande partie de leur jeunesse, nous avons comptabilisé le nombre de répondants pour chacune des MRC ou des divisions administratives des provinces francophones de l’est du Canada. Nous avons ensuite calculé le nombre de fois où chacune des réponses avait été choisie, ce qui nous a permis d’obtenir, pour chaque variante de réponse, un pourcentage. Nous avons alors reporté sur un fond de carte les points représentant les centres de ces régions administratives, et fait varier la couleur en fonction du pourcentage (plus la couleur est froide, plus le pourcentage est bas), comme on peut le voir sur la Figure 1 ci-après:

Figure 1: dénominations respectives (tourtière en bleu, pâté à la viande en rouge) de la tourte à la viande hachée, d’après les enquêtes français de nos régions (5e édition), avant interpolation.

Nous avons enfin utilisé différentes méthodes d’interpolation pour obtenir une surface lisse et continue du territoire, et ajouté les noms de certaines localités pour faciliter le lecture de la carte, comme on peut le voir sur la Figure 2 ci-dessous.

Comment se répartissent géographiquement les deux appellations de la tourte à la viande hachée?

Voici la carte réunissant les deux appellations de la tourte à la viande hachée, à savoir d’une part pâté à la viande (en rouge) et d’autre part tourtière (en bleu):

Figure 2: dénominations respectives (tourtière en bleu, pâté à la viande en rouge) de la tourte à la viande hachée, d’après les enquêtes français de nos régions (5e édition), après interpolation.

On constate que tout l’ouest de la province de Québec (avec des pourcentages très élevés), ainsi que l’Ontario et le Madawaska (mais dans des proportions plus faibles) optent pour tourtière. Bien qu’on ne le voie pas sur la carte, le Manitoba a voté lui aussi très massivement pour tourtière, dans la continuation de l’aire occidentale. En revanche, à l’est d’une ligne passant plus ou moins par Trois-Rivières et Drummondville, c’est pâté à la viande qui domine largement, et ce jusqu’au Nouveau-Brunswick – à l’exception, déjà mentionnée, du Madawaska. Cette bi-partition entre l’ouest et l’est du Québec, régions centrées respectivement sur la Métropole et la Vieille capitale, n’est pas nouvelle…

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C’est dans la grande région Charlevoix–Saguenay–Lac-Saint-Jean que les pourcentages les plus élevés ont été recensés, ce qui n’est évidemment pas un hasard parce que c’est justement là que le mot en question désigne l’autre mets dont nous avons parlé ci-dessus, à savoir le pâté aux cubes de viande…

Comment se répartissent géographiquement les appellations du pâté aux cubes de viande?

En ce qui concerne le pâté aux cubes de viande, il connaît de nombreuses appellations. Dans la région Charlevoix–Saguenay–Lac-Saint-Jean, comme nous venons de l’écrire, on parle de tourtière tout court pour se référer à ce mets, comme on peut le voir sur la carte ci-dessous:

Figure 3: pourcentages d’utilisation de tourtière pour désigner le pâté aux cubes de viande, d’après les enquêtes français de nos régions (5e édition), après interpolation.

Toutefois, dans le reste du territoire, et en particulier dans l’ouest du Québec, il est nécessaire d’ajouter du Lac ou du Lac Saint-Jean au mot tourtière, sous peine de provoquer une confusion avec l’autre sens qu’affiche ce mot dans les régions en question:

Figure 4: pourcentages d’utilisation de tourtière du Lac Saint-Jean pour désigner le pâté aux cubes de viande, d’après les enquêtes français de nos régions (5e édition), après interpolation.

Ce ne sont toutefois pas les seules appellations disponibles! Sur une très grande étendue du territoire, en particulier dans l’est et en Abitibi, on trouve un autre type lexical, lequel se décline en deux variantes: a) d’une part, cipâte (aussi écrit six-pâtes); b) d’autre part, cipaille. Voici les aires d’extension respectives de ces deux variantes:

Figures 5 & 6: pourcentages d’utilisation de cipâte (à gauche) et de cipaille (à droite) pour désigner le pâté aux cubes de viande, d’après les enquêtes français de nos régions (5e édition), après interpolation.

Comme on peut le constater, l’appellation cipâte (ou six-pâtes) pour désigner ce référent est répandue d’un bout à l’autre du territoire (sauf bien sûr là où l’on dit tourtière!), et connaît des pics de fréquence en Gaspésie, au Madawaska ainsi qu’en Abitibi (sans oublier le Manitoba, malheureusement absent de la carte). Quant à cipaille, en revanche, il n’est vraiment bien connu que dans le Bas-du-Fleuve, de Rivière-du-Loup jusqu’à Matane.

Tourtière, pâté à la viande ou cipaille? Archives de radio Canada, 23 juin 1977

Cela est paradoxal, dans la mesure où cipaille est antérieur à cipâte car il représente à la base une adaptation de l’anglais sea-pie (selon les auteurs du Dictionnaire historique du français québécois, ouvrage dont les articles ont été informatisés dans la BDLP-Québec). Comme son nom l’indique, le sea-pie contenait à la base du poisson, mais il a été adapté au régime carné des habitants de l’arrière-pays; la forme cipâte/six-pâtes en représente ce que l’on appelle en lexicologie une adaptation par « étymologie populaire », sous prétexte que le mets comporterait six rangs de pâte (ce qui n’est pas nécessairement vrai!).

L’étymologie populaire est un procédé analogique par lequel le sujet parlant rattache spontanément et à tort un terme ou une expression dont la forme et le sens sont pour lui opaques à un autre terme ou expression mieux compris par lui, mais sans rapport [Wikipédia]

C’est cette forme refaite qui connaît aujourd’hui la plus grande extension géographique. Voici ce que la BDLP-Québec du TLFQ nous apprend sur ces appellations:

Le cipaille ou cipâte est un mets réputé de la cuisine québécoise. La manière la plus courante de le préparer consiste à verser un mélange de pommes de terre et de plusieurs sortes de viandes coupées en morceaux dans un récipient profond tapissé d’une abaisse de pâte épaisse, puis de recouvrir le tout d’une autre abaisse. On peut également disposer ce mélange en couches séparées chacune par une abaisse, ce qui explique qu’on ait obtenu, par étymologie populaire (d’après le mot pâte), la variante cipâte (parfois écrite six-pâtes, sous prétexte que le mets comporte six rangs de pâte). Traditionnellement fait à partir de viande de gibier et de boucherie, le cipaille ou cipâte peut être préparé aussi avec du poisson ou des fruits de mer (notamment dans les régions où la pêche est importante). Ce mets, jadis très populaire dans les chantiers forestiers, est aujourd’hui associé à la saison de la chasse ainsi qu’aux repas copieux du temps des fêtes.

Comme rien n’est simple, cette source nous apprend également que dans la région du Saguenay–Lac-Saint-Jean, la variante cipâte/six-pâtes existe aussi mais désigne en fait… une «grande tarte dont la garniture (aux fruits) est répartie entre plusieurs abaisses de pâte»!

Mais… d’où vient l’appellation tourtière?

Si pâté à la viande est une désignation transparente qui ne requiert pas d’explications, il n’en va pas de même avec tourtière.

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Ce mot est en fait un dérivé de tourte (au sens de « tarte ») et désignait à la base le moule servant à faire des tourtes (voir par exemple le Trésor de la langue française informatisé). Par un transfert sémantique appelé «métonymie», le mot en est venu à désigner, dans de nombreuses provinces de France (v. l’article tourtière dans le DRF), non pas le contenant, mais bien son contenu! C’est cet emploi qui s’est exporté en Nouvelle-France à l’époque coloniale (v. l’article tourtière dans le DHFQ).

Attention! Il ne s’agit pas du tout d’un dérivé formé sur un hypothétique tourt(r)e au sens de « tourterelle », étymologie populaire très répandue (comme on peut le constater dans la vidéo de Radio-Canada, ci-dessus) mais sans aucun fondement historique! Il n’y a absolument aucun texte ancien attestant de la présence de chair de tourt(r)e dans la recette de la tourtière.

Autrefois, le mot pouvait se prononcer tourquiére, comme on peut le voir dans l’exemple suivant, tiré du fichier lexical en ligne du Trésor de la langue française au Québec:

[…] i faisaient des tourquiéres d’habitant dans les chaudrons […] i mettaient de la pâte tout le tour du chaudron pis i emplissaient ça de viande, pis des pataques. (Archives de folklore, 7 décembre 1961, collection Pierre Perrault, L’Isle-aux-Coudres, informateur masculin âgé de 67 ans).

Cette forme graphique illustre à la fois la palatalisation de [t] devant [j] et la fermeture de [ɛ] en [e] devant /r/, deux traits caractéristiques de l’ancienne prononciation laurentienne.

Le français de nos provinces

Suite au succès de nos premières enquêtes, nous avons lancé une 5e enquête (pour l’Europe, cliquez ici pour accéder à la 8e édition). Nous vous invitons à y participer en grand nombre ! N’oubliez pas que votre aide est essentielle pour nous permettre de cartographier avec la plus grande précision la répartition régionale de ces indices géo-linguistiques, révélateurs de nos origines. Cliquez sur ce lien, laissez-vous guider et partagez autour de vous ! Toute participation est anonyme et gratuite.

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A propos andrethibault3

André Thibault est professeur de linguistique française à l'Université de Paris-Sorbonne.

1 réponse

  1. Robert HENRI

    Bonjour. Les Innus, autrefois appelés Montagnais cuisinent souvent le gibier, canard, caribou, orignal, castor, lièvre, gélinotte, etc… Ils le font bouillir en morceaux ou entier avec des oignons et parfois des pommes-de-terre pelées en morceaux et ils épaississent le bouillon avec de la farine. Enfin, il y ajoutent des boules de pain banique (farine, eau, sel, poudre-à-pâte (levure chimique) le temps qu’elles cuisent. Ces «boules de pâte», on les appelle pakan à certains endroits et «shipai» (Chipaye)… Qui ferait cruire une tourtière avec six épaisseurs de pâte ?

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